FILET DE SANDRE AU BEURRE BLANC

FILET DE SANDRE AU BEURRE BLANC

Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Filet de sandre 800 à 1 kg
- Echalotes 2 pièces
- Vin blanc sec (muscadet ou gros plan Nantais 75 cl)
- Beurre doux 250 g
- carottes, poireaux, persil, oignons
- thym,laurier ( de quoi fait un court bouillon)
- crème fraîche ( facultatif ) 10 cl


Préparation :
Couper des filets de sandre de 200 à 250 g par personne.
Avec les légumes, préparer un court bouillon (ou bien utiliser une préparation du commerce).
Eplucher et ciseler ou hacher à la main les échalotes.
Faites réduire 20 cl de vin avec les échalotes ciseleés et l'assaisonnement.
Garder à peine 10 cl de vin au fond de la casserole (mettez de côté).
Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les filets dans le court bouillon pendant env 6 à 8 mn (suivant leur grosseur).

HORS DU FEU, tailler votre plaquette de beurre en petits dés et mettez les morceaux en plusieurs fois dans votre réduction (vin blanc/échalotes) battez en même temps avec un fouet, afin de créer une émulsion.
CETTE OPERATION EST DELICATE, il s'agit de " monter" le beurre blanc.
Pour vous aider, vous pouvez avant de mettre les morceaux de beurre verser 10 cl de crême dans la casserole et faire bouillir.
Cela permettra à l'émulsion de rester stable et de ne pas se désagréger.
Une fois votre plaquette entièrement mise dans votre émulsion, vous pouvez ou non passer le beurre blanc au chinois ou à l'étamine, de façon à oter les échalotes, mais les laisser donne de la rusticité au plat.
Bref pendant que l'on discute, le sandre est cuit.
Sortez les filets du courts bouillon et égoutez les soigneusement sur un papier absorbant.
Disposer vos filets dans le plat de service, nappez de sauce et mettez le reste en saucière.